Conseils et recettes pour glacemaison
Envie d'une glace maison? Rien de plus simple que de préparer de savoureuses créations glacées avec tous les ingrédients que vous appréciez. Vous trouverez ici quelques bons conseils pour préparer vos glaces – avec ou sans machine à glace – ainsi que de savoureuses recettes.
Les avantages d'une glace maison sont évidents: préparer soi-même une glace, c'est la garantie d'une dégustation dépourvue de conservateurs et d'arômes artificiels. Ainsi vous pouvez vous régaler sans avoir à vous soucier des composants de votre glace.
Votre glace maison ne contient que les ingrédients que vous appréciez et tolérez. Cela convient ainsi parfaitement aux personnes allergiques et à celles souffrant d'intolérances alimentaires. Il est même possible de créer des crèmes glacées innovantes – osez expérimenter!
Préparer une glace est dorénavant plus simple et plus rapide grâce aux machines à glace modernes d'aujourd'hui. Avec un peu de patience et d'effort, vous pouvez aussi en réaliser sans machine. Certains types de glaces s'y prêtent mieux que d'autres.
Préparation de glaces avec ou sans machine à glace?
On peut préparer une glace maison avec ou sans machine à glace. L'une des méthodes est certainement plus simple à réaliser mais aussi plus onéreux quel'autrequi nécessite un certain temps de préparation ainsi qu'un travail manuel. Nous vous présentons ici brièvement les avantages et les inconvénientsde ces deux méthodes.
Préparation d'une glace avec machine à glace
La façon la plus simple de préparer une glace est d'utiliser une machine à glace. Il suffit de verser le mélange préparé dans l'appareil et l'on ne s'occupe plus de rien. Le secret pour réaliser une glace onctueuse est de remuer intensivement pour fournir un apport d'air permanent, ce qui évite toute formation de cristaux de glace et permet d'obtenir le résultat crémeux souhaité. Les machines à glace se chargent intégralement de ce travail. Il faut savoir que lors de l'achat d'une machine à glace, certains modèles nécessitent que la cuve réfrigérante soit placée au préalable dans un congélateur à une certaine température alors que d'autres modèles se chargent automatiquement du refroidissement de la glace.
Préparation d'une glace sans machine à glace
Il est possible également de préparer une glace sans machine à glace, cependant cette méthode prend plus de temps et requiert un effort physique intense. On n'ajoute pas ici le mélange à glace obtenu dans la machine mais dans un récipient simple à placer ensuite dans le congélateur pour refroidir la préparation. Afin d'obtenir une glace crémeuse, fondante et sans cristaux, il est nécessaire de remuer manuellement la glace en continu jusqu'à ce que celle-ci obtienne la consistance souhaitée. Ceci est primordial pour la préparation de crèmes glacées telles que la glace à base de crème. Il existe cependant des sortes de glaces pour lesquelles ce travail n'est pas nécessaire comme le parfait par exemple.
Sorbetières et turbines à glace
Les principales sortes de glaces en un seul coup d'œil
- Glace à base de lait et de crème Ces deux sortes de glaces sont constituées principalement de lait ou de crème, comme leur nom l'indique. Plus le taux de matière grasse est élevé, plus l'on obtient une préparation crémeuse. La crème glacée est une préparation spéciale de glace à base de lait, fabriquée sans ajout d'eau en tenant compte de la proportion exacte de lait par rapport à l'œuf ou au jaune d'œuf.
- Glace aux fruits La glace aux fruits peut être fabriquée sans lait, c'est-à-dire en tant que pur sorbet aux fruits, mais peut être rendue crémeuse en y ajoutant du lait ou de la crème. Le pourcentage en vrais fruits est important dans ce type de glace. Il est d'au moins 10% pour les agrumes et d'au moins 20% pour tous les autres fruits.
- Yaourt glacé Le yaourt glacé est devenu une bonne alternative à la crème glacée. Celui-ci est principalement constitué de yaourt à la place de crème ainsi que d'une proportion de lait apportant une certaine acidité rafraîchissante, idéale pour la saison estivale. Le yaourt est souvent vendu nature et garni d'un nappage tel que des éclats de noix ou encore des pépites de chocolat.
- Parfait Le parfait est décrit comme un entremets semi-glacé dont le secret, contrairement aux glaces traditionnelles, est de ne pas le remuer une fois placé au congélateur. Ainsi, il n'est pas nécessaire d'utiliser une sorbetière. C'est l'apport élevé en jaune d'œuf et en crème qui offre la texture crémeuse au dessert.
- Sorbet Le sorbet est constitué principalement d'eau et ne contient ni lait ni crème, donc aucune matière grasse. Son goût est apporté grâce à l'ajout de fruits, jus de fruit, sucre et autres ingrédients à expérimenter comme la limonade, le champagne ou autres boissons alcoolisées.
C'est l'heure des glaces! Recettes de glaces savoureuses et rafraîchissantes
Afin de réaliser vos premières glaces avec succès, vous trouverez ici quelques bons conseils de base ainsi que de délicieuses recettes de crèmes glacées, sorbets et yaourts glacés. Bonne dégustation!
Le b.a.-ba des délices glacés
Bain d'eau froide et bain-marie
Pour le bain d'eau froide, remplir un grand bol d'eau et de glaçons ou d'éléments réfrigérants. Placer le récipient contenant la préparation dans le bain d'eau froide et remuer au froid pendant 6 à 8 minutes.
Pour le bain-marie, remplir une casserole à moitié d'eau et porter à ébullition. Préparer un bol en acier inoxydable (cul de poule) adapté.
Pour le bain-marie, remplir une casserole à moitié d'eau et porter à ébullition. Préparer un bol en acier inoxydable (cul de poule) adapté.
Faire fondre le nappage
Préparer un bain-marie. Hacher grossièrement le nappage, le mettre dans un bol adapté en acier inoxydable à placer dans le bain-marie. Remuer de temps à autre pendant que le nappage fond lentement.
Préparer du sirop de sucre
Faire chauffer 250 ml d'eau avec 250 g de sucre (de canne) en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement. Laisser ensuite frémir le tout 2 à 3 minutes. Le sirop refroidi peut tenir environ 1 semaine dans le réfrigérateur.
Sorbet aux framboises
Ingrédients:
- 500 g de framboises (fraîches ou congelées)
- 1 citron
- 100 g de sucre
- 45 g de sucre inverti
- 2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de framboise (ou à défaut de sirop de framboise)
- Turbine à glace
- Mixeur plongeant
- Tamis fin
Pour 6 personnes • Temps de préparation env. 30 minutes • 140 kcal par portion
1. Trier les framboises fraîches ou laisser décongeler les framboises surgelées. Mettre les fruits dans un grand récipient, les réduire en purée à l'aide du mixeur puis passer le mélange obtenu au tamis fin.
2. Ajouter le jus du citron pressé, le sucre et le sucre inverti à la purée de fruits. Remuer avec un fouet, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Incorporer à la préparation l'eau-de-vie de framboise. Placer le récipient recouvert contenant la purée de fruits environ 1 heure dans le réfrigérateur.
3. Verser la préparation du sorbet dans la turbine à glace et laisser prendre pendant environ 50 minutes pour obtenir une texture onctueuse. Sortir la glace de la machine en raclant avec une maryse en caoutchouc. Servir aussitôt dans des coupelles ou mettre à congeler dans des boîtes congélation à couvercle.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH
2. Ajouter le jus du citron pressé, le sucre et le sucre inverti à la purée de fruits. Remuer avec un fouet, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Incorporer à la préparation l'eau-de-vie de framboise. Placer le récipient recouvert contenant la purée de fruits environ 1 heure dans le réfrigérateur.
3. Verser la préparation du sorbet dans la turbine à glace et laisser prendre pendant environ 50 minutes pour obtenir une texture onctueuse. Sortir la glace de la machine en raclant avec une maryse en caoutchouc. Servir aussitôt dans des coupelles ou mettre à congeler dans des boîtes congélation à couvercle.
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Glace à la fraise
Ingrédients:
- 300 g de fraises
- 1/2 citron
- 80 g de sucre fin
- 150 g de crème fraîche
- 100 ml de lait
- Turbine à glace
- Mixeur plongeant
Pour 10 portions • Temps de préparation 15 minutes • Congélation 35 minutes • 95 kcal par portion
1. Laver les fraises, bien les égoutter et équeuter puis ôter les impuretés. Couper grossièrement les fruits puis les mixer à l'aide du mixeur plongeant.
2. Presser le jus du demi citron et mélanger avec le sucre, verser le mélange sur les fraises et remuer le tout, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Ajouter ensuite la crème et le lait puis mixer l'ensemble à l'aide du mixeur. Laisser refroidir (environ 35 minutes) le mélange obtenu dans une turbine à glace selon les instructions.
Bon à savoir: la saison pour ces fruits irrésistibles riches en vitamines C est courte, il faut savoir vite en profiter! Les plus aromatiques sont les fraises des bois, mais celles-ci sont difficiles à trouver dans le commerce. En revanche il est facile d'en récolter en pot ou bien dans son propre jardin.
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2. Presser le jus du demi citron et mélanger avec le sucre, verser le mélange sur les fraises et remuer le tout, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Ajouter ensuite la crème et le lait puis mixer l'ensemble à l'aide du mixeur. Laisser refroidir (environ 35 minutes) le mélange obtenu dans une turbine à glace selon les instructions.
Bon à savoir: la saison pour ces fruits irrésistibles riches en vitamines C est courte, il faut savoir vite en profiter! Les plus aromatiques sont les fraises des bois, mais celles-ci sont difficiles à trouver dans le commerce. En revanche il est facile d'en récolter en pot ou bien dans son propre jardin.
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Yaourt glacé
Ingrédients:
- 4 blancs d'œufs (de taille moyenne)
- Sel
- 600 g de yaourt nature
- 60–70 ml de sirop de fleur de sureau
- Turbine à glace
Pour 6 portions • Temps de préparation 10 minutes • Congélation 50 minutes
1. Battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel et mettre au frais. Dans un bol, mélanger le yaourt avec le sirop puis y incorporer les œufs battus en neige.
2. Remplir la sorbetière de la préparation au yaourt et laisser prendre la glacependant 50 minutes environ pour obtenir une texture onctueuse. Sortir la glace de la machine en raclant avec une maryse en caoutchouc. Servir aussitôt dans des coupelles ou mettre à congeler dans des boîtes congélation à couvercle.
Bon à savoir: S'accommode parfaitement d'une sauce au chocolat. Concasser pour cela 100 g de chocolat de couvertureet laisser fondre 2 cuillères à soupe d'eau avec 50 g de crème fraîche dans une casserole. Arroser le yaourt glacé de la sauce au chocolat et parsemer d'amandes concassées caramélisées, de petits morceaux de bonbons au caramel ou de flocons de noix de coco grillés.
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2. Remplir la sorbetière de la préparation au yaourt et laisser prendre la glacependant 50 minutes environ pour obtenir une texture onctueuse. Sortir la glace de la machine en raclant avec une maryse en caoutchouc. Servir aussitôt dans des coupelles ou mettre à congeler dans des boîtes congélation à couvercle.
Bon à savoir: S'accommode parfaitement d'une sauce au chocolat. Concasser pour cela 100 g de chocolat de couvertureet laisser fondre 2 cuillères à soupe d'eau avec 50 g de crème fraîche dans une casserole. Arroser le yaourt glacé de la sauce au chocolat et parsemer d'amandes concassées caramélisées, de petits morceaux de bonbons au caramel ou de flocons de noix de coco grillés.
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Glace stracciatella
Ingrédients:
- 1 gousse de vanille
- 200 ml de lait
- 300 g de crème fraîche
- 4 jaunes d'œufs (de taille moyenne)
- 90 g de sucre
- 100 g de chocolat noir (70% de cacao)
- Sorbetière
- 1 boîte congélation avec couvercle
- Cornets de glace (optionnel)
Pour 6 portions • Temps de préparation 25 minutes • Refroidissement 12 heures• Congélation 55 minutes • 365 kcal par portion
1. Fendre la gousse de vanille dans la longueur avec un couteau pointu et gratter l'intérieur pour en extraire la pulpe. Mettre le lait et la crème fraîche avec la gousse et la pulpe de vanille dans une casserole. Porter à ébullition la crème vanillée en remuant et laisser mijoter à feu doux environ 5 minutes. Réserver.
2. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un récipient résistant à la chaleur. Verser la crème vanillée chaude dans ce mélange tout en remuant. Mettre la préparation au bain-marie et battre au fouet environ 10 minutes pour obtenir une mousse crémeuse puis verser dans un saladier froid. Laisser tremper en eau froide et remuer environ 10 minutes. Mettre le saladier couvert dans le réfrigérateur de préférence durant toute une nuit.
3. Retirer le mélange du réfrigérateur et ôter la gousse de vanille. Mettre la préparation dans la sorbetière et laisser prendre la glace pendant 40 minutes pour obtenir une texture crémeuse.
4. Pendant ce temps, concasser grossièrement le chocolat et le laisser fondre dans un bain-marie. Mettre le chocolat fondu dans un sac de congélation et percer un petit trou dans celui-ci. Mettre 1/3 de glace vanille dans une boîte congélation prévue pour une contenance de 1 litre. Injecter dans la glace 1/3 du chocolat en filaments fins. Couvrir de glace vanille puis ré-injecter du chocolat. Répéter une nouvelle fois le processus. Remuer la glace énergiquement à l'aide d'une fourchette, afin de bien répartir le coulis de chocolat. Laisser raffermir le tout environ 15 minutes dans le congélateur. Servir la préparation dans des coupelles ou des cornets de glace.
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2. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un récipient résistant à la chaleur. Verser la crème vanillée chaude dans ce mélange tout en remuant. Mettre la préparation au bain-marie et battre au fouet environ 10 minutes pour obtenir une mousse crémeuse puis verser dans un saladier froid. Laisser tremper en eau froide et remuer environ 10 minutes. Mettre le saladier couvert dans le réfrigérateur de préférence durant toute une nuit.
3. Retirer le mélange du réfrigérateur et ôter la gousse de vanille. Mettre la préparation dans la sorbetière et laisser prendre la glace pendant 40 minutes pour obtenir une texture crémeuse.
4. Pendant ce temps, concasser grossièrement le chocolat et le laisser fondre dans un bain-marie. Mettre le chocolat fondu dans un sac de congélation et percer un petit trou dans celui-ci. Mettre 1/3 de glace vanille dans une boîte congélation prévue pour une contenance de 1 litre. Injecter dans la glace 1/3 du chocolat en filaments fins. Couvrir de glace vanille puis ré-injecter du chocolat. Répéter une nouvelle fois le processus. Remuer la glace énergiquement à l'aide d'une fourchette, afin de bien répartir le coulis de chocolat. Laisser raffermir le tout environ 15 minutes dans le congélateur. Servir la préparation dans des coupelles ou des cornets de glace.
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Glace vanille
Ingrédients:
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 200 ml de lait entier
- 300 g de crème fraîche
- 4 jaunes d'œufs (de taille moyenne)
- 90 g de sucre
- Sorbetière
- Cornets (faits maison ou achetés)
Pour 6 portions • Temps de préparation 25 minutes • Refroidissement 12 heures • Congélation 40 minutes • 280 kcal par portion
1. Fendre la gousse de vanille dans la longueur avec un couteau pointu et gratter l'intérieur pour en extraire la pulpe. Mettre le lait et la crème fraîche avec la gousse et la pulpe de vanille dans une casserole. Porter à ébullition la crème vanillée en remuant et laisser mijoter à feu doux environ 5 minutes. Réserver.
2. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un récipient résistant à la chaleur. Verser la crème vanillée chaude dans ce mélange tout en remuant. Mettre la préparation au bain-marie et battre au fouet environ 10 minutes pour obtenir une mousse crémeuse puis verser dans un saladier froid. Laisser tremper en eau froide et remuer environ 10 minutes. Mettre le saladier couvert dans le réfrigérateur de préférence durant toute une nuit.
3. Retirer le mélange du réfrigérateur et ôter la gousse de vanille. Mettre la préparation dans la sorbetière et laisser prendre environ 40 minutes pour obtenir une texture onctueuse. Sortir la glace de la machine en raclant avec une maryse en caoutchouc. Servir aussitôt dans des coupelles ou bien des cornets de glace ou encore mettre la glace à congeler dans des boîtes congélation à couvercle.
Conseil: pour apporter une petite touche en plus, on peut ajouter une feuille de laurier dans la glace vanille. Les huiles essentielles du laurier accentuent de manière raffinée l'arôme de la vanille. Pour cela, porter le mélange de feuille de laurier et de crème vanillée à ébullition, laisser frémir 5 minutes puis laisser reposer 10 minutes. Retirer ensuite la feuille de laurier puis poursuivre à ce stade la recette décrite ci-dessus.
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2. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre dans un récipient résistant à la chaleur. Verser la crème vanillée chaude dans ce mélange tout en remuant. Mettre la préparation au bain-marie et battre au fouet environ 10 minutes pour obtenir une mousse crémeuse puis verser dans un saladier froid. Laisser tremper en eau froide et remuer environ 10 minutes. Mettre le saladier couvert dans le réfrigérateur de préférence durant toute une nuit.
3. Retirer le mélange du réfrigérateur et ôter la gousse de vanille. Mettre la préparation dans la sorbetière et laisser prendre environ 40 minutes pour obtenir une texture onctueuse. Sortir la glace de la machine en raclant avec une maryse en caoutchouc. Servir aussitôt dans des coupelles ou bien des cornets de glace ou encore mettre la glace à congeler dans des boîtes congélation à couvercle.
Conseil: pour apporter une petite touche en plus, on peut ajouter une feuille de laurier dans la glace vanille. Les huiles essentielles du laurier accentuent de manière raffinée l'arôme de la vanille. Pour cela, porter le mélange de feuille de laurier et de crème vanillée à ébullition, laisser frémir 5 minutes puis laisser reposer 10 minutes. Retirer ensuite la feuille de laurier puis poursuivre à ce stade la recette décrite ci-dessus.
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Sorbet au citron
Ingrédients:
- 2 citrons (dont 1 bio)
- 3 citrons verts
- 6 feuilles de mélisse citronnelle
- 90 g de sucre fin
- 200 ml d'eau minérale
- Sorbetière
- Mixeur plongeant
Pour 4 personnes • Temps de préparation environ 10 minutes • 110 kcal par portion
1. Laver à l'eau chaude le citron bio, le sécher et râper le zeste. Presser tous les citrons. Nettoyer la feuille de mélisse citronnelle, laisser sécher soigneusement en tapotant et découper en lanières. Mélanger le jus avec le sucre, le zeste de citron et les feuilles de mélisse puis bien mixer.
2. Mélanger l'eau minérale avec le jus préparé. Placer le mélange obtenu dans un récipient en métal, le recouvrir pour le mettre dans le congélateur pendant 4 heures puis remuer ensuite au moins toutes les 30 minutes,afin que les cristaux de glace ne grossissent pas. Ou bien laisser prendre dans une sorbetière.
3. Former des boules du sorbet obtenu et les disposer dans quatre coupes en verre.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH
2. Mélanger l'eau minérale avec le jus préparé. Placer le mélange obtenu dans un récipient en métal, le recouvrir pour le mettre dans le congélateur pendant 4 heures puis remuer ensuite au moins toutes les 30 minutes,afin que les cristaux de glace ne grossissent pas. Ou bien laisser prendre dans une sorbetière.
3. Former des boules du sorbet obtenu et les disposer dans quatre coupes en verre.
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Tout pour la crème glacée et Cie
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Accessoires utiles pour la préparation des glaces
Vous possédez une machine à glace et avez sûrement besoin d'autres accessoires utiles et même nécessaires! Si vous confectionnez souvent des glaces maison, nous vous recommandons ces ustensiles de cuisine indispensables!
- Cuillère à glace Existe en différentes versions – ronde, carrée ou pour racler, en plastique ou acier inoxydable. Mécanisme à levier pour un démoulage parfait de la glace en demi-sphère. Il est conseillé de toujours tremper la cuillère à glace dans de l'eau chaude avant toute opération de démoulage. Les boules de glace se forment ainsi plus facilement.
- Spatule en caoutchouc (maryse) La surface lisse de la spatule permet de bien récupérer l'intégralité du contenu de votre bol sans laisser de restes. De plus, de part son élasticité, il lui est facile de racler jusqu'au fond du récipient.
- Éléments réfrigérants ou glaçons Les éléments réfrigérants sont d'abord congelés. Après les avoir retirés du congélateur, leur contenu conserve longtemps son état solide et permet ainsi le refroidissement rapide de la glace. Ainsi ces éléments réfrigérants ou glaçons offrent un service optimal lors de la préparation de vos glaces.
- Mixeur plongeant Cet appareil utile permet d'obtenir une vraie consistance crémeuse et donne corps à toutes vos sauces et purées de fruits.
- Cul de poule Le cul de poule – de préférence en acier inoxydable – grâce à sa forme lisse et hémisphérique peut se poser facilement sur une casserole. Idéal pour bain d'eau froide et bain-marie. Les professionnels utilisent surtout les versions plus onéreuses en cuivre. Les casseroles en cuivre semblent un luxe mais le cuivre conduit très bien la chaleur et les pâtisseries sont de ce fait très réussies.
- Set de poche à douilles Une poche à douille à buse cannelée de grand diamètre est indispensable, par exemple pour dresser sur la plaque une préparation délicate de blanc d'œuf afin de confectionner des meringues ou bien de pâte à chou pour obtenir des choux à la crème. Très utile également pour décorer de crème fouettée une glace.
- Gaufrier Pour réaliser vos gaufres maison. Gaufrier plat pour la confection de gaufres sur plaques, à différencier du fer à gaufre traditionnel. Il existe des appareils spéciaux sur lesquels la pâte est versée et cuite. On peut trouver également un cône en bois (mandrin) pour enrouler la gaufre fraîchement cuite.
© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München
