Préparer des conserves

Conseils et recettes pour des confitures et gelées faites maison

Les bocaux de fruits sucrés ont déjà fait le bonheur de notre enfance. Aujourd’hui encore, la confiture sur la tartine du petit-déjeuner est deux fois meilleure lorsqu’elle a été préparée avec amour sur notre propre cuisinière. Laissez-vous inspirer par nos recettes variées de confitures !

Mettre en conserve – qu’est-ce que cela signifie?

La mise en conserve consiste à placer les aliments directement dans des bocaux spéciaux qui sont fermés puis chauffés au bain-marie entre 80 et 100 degrés Celsius. Cette procédure de conservation repose sur une longue tradition: Johann Weck a inventé la mise en conserve il y a déjà plus de 100 ans.

Préparer des confitures

La mise en conserves ou en bocaux permet de conserver des aliments tels que des fruits ou des légumes. La plupart des personnes pensent sans doute à la confiture classique de fraises. Cependant, les recettes exotiques et originales relevées avec du gingembre ou même du piment connaissent aussi une popularité croissante. Laissez ici libre cours à votre imagination!

Quel est le principe de la mise en bocaux?

Les ingrédients sont tout d’abord cuits dans une casserole avant d’être transvasés dans des bocaux qui sont ensuite fermés puis retournés sur le couvercle. En refroidissant, cette méthode engendre un vide qui permet d’assurer une fermeture hermétique du couvercle du bocal. Les germes ne peuvent donc pas pénétrer dans le bocal et son contenu peut être conservé plus longtemps.

Nos recettes préférées pour réaliser de délicieuses conserves

Nos arrières-grands-mères préparaient déjà d’excellentes confitures et d’autres conserves. Et les idées de recettes sont aujourd'hui plus variées que jamais. Nous avons rassemblé pour vous certaines de nos recettes préférées concernant ce thème. Que pensez-vous par exemple d’une gelée de grenades aigre-douce avec du zeste d’orange? Ou bien préférez-vous les classiques à la fraise ou à la pêche?

Sirop de fleurs de sureau

Ingrédients:

750 g de sucre
1 citron bio
25 g d’acide citrique (en pharmacie)
13 ombelles de sureau

Préparation: 60 min | 675 kcal par portion | Pour 4 bouteilles de 250 ml

1. Porter 500 ml d’eau et le sucre à ébullition dans une casserole pendant 10 min et laisser refroidir. Laver le citron, le couper en rondelles de 1 cm et les ajouter à la solution sucrée. Incorporer l’acide citrique.

2. Bien secouer les ombelles de sureau afin d’éliminer les insectes éventuellement présents. Verser la solution sucrée sur les fleurs dans un grand récipient en verre ou un saladier. Mélanger délicatement, couvrir et laisser infuser pendant 2 jours dans un endroit frais. Ce faisant, remuer le mélange de temps en temps.

3. Déployer un carré de mousseline sur une passoire, la poser au-dessus d’une casserole et filtrer le mélange de fleurs en appuyant légèrement sur les fleurs. Poser la casserole sur le feu et porter le sirop à ébullition pendant env. 20 min. Verser le sirop de sureau dans les bouteilles rincées à l’eau bouillante et les fermer hermétiquement. Le sirop peut être conservé au moins 5 mois.

© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich

Compote de rhubarbe au four

Ingrédients:

960 g de rhubarbe
192 g de sucre
96 g de framboises (congelées ou fraîches)
1 bâton de cannelle

Préparation: 60 min | env. 312 kcal par portion | Pour 4 bocaux de 290 ml

1. Préchauffer le four à 200°. Retirer les grandes fibres des tiges de rhubarbe, laver les tiges et les couper en morceaux d’env. 4 cm de long. Porter le sucre à ébullition avec 4-5 càs d’eau. Trier les framboises fraîches.

2. Placer la rhubarbe, les framboises et le bâton de cannelle dans un moule rectangulaire de manière serrée. Verser le sirop de sucre dessus, couvrir de papier d’aluminium et faire cuire dans le four préchauffé (au milieu, à 180° en mode chaleur tournante) pendant 30-35 min.

3. Servir la compote de rhubarbe chaude ou tiède ou bien la verser immédiatement dans des bocaux stérilisés ou au moins rincés à l’eau bouillante et les fermer. La compote peut être conservée pendant env. 1 an lorsqu’elle est placée dans un endroit frais.

© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich

Confiture de fraises au sureau

Préparation: 30 min | 40 kcal par portion | Pour 6 pots de 212 ml

2 kg de fraises
5 càs de jus de citron
Ecce, nix!
1 kg de sucre gélifiant 2:1
10 ombelles de sureau entièrement écloses

Laver les fraises, les préparer, les égoutter et les couper en petits morceaux. Mélanger dans une casserole les fraises, le jus de citron et le sucre gélifiant avant de les écraser soigneusement avec un presse-purée.
Rincer brièvement les ombelles de sureau et bien les secouer afin d’éliminer les insectes qui peuvent éventuellement s’y être installés. Enlever les fleurs individuelles.
Porter doucement le mélange de fraises à ébullition tout en le remuant et laisser bouillir pendant env. 4 min. Ajouter les fleurs et reporter le tout à ébullition. Verser immédiatement dans les bocaux rincés à l’eau bouillante et les refermer. Ranger les bocaux dans un endroit frais – la confiture de fraises peut alors être conservée pendant env. 1 an.

© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH, Munich

Confiture rouge aux quatre baies

Pour 8 pots de 250 ml | Conservation: au moins 1 an

250 g de groseilles rouges
250 g de myrtilles
1 kg de sucre gélifiant 1:1
250 g de fraises
250 g de framboises
2 càs de jus de citron

Laver délicatement toutes les baies et les égoutter. Collecter les grains de groseille et les mettre dans un saladier avec les myrtilles. Les écraser avec un presse-purée. Ajouter le sucre gélifiant et mélanger le tout. Recouvrir et laisser infuser pendant env. 2 heures.
Verser le mélange groseilles-myrtilles dans une casserole. Préparer les fraises et les couper en deux ou en quatre. Laisser les framboises entières et les ajouter dans la casserole en même temps que les morceaux de fraises. Ajouter le jus de citron et porter le tout à ébullition.
Faire bouillir pendant env. 3 min sans cesser de remuer. Retirer la casserole du feu et tester la gélification. Si besoin, laisser encore bouillir un peu. Verser ensuite la confiture brûlante dans les pots rincés à l’eau bouillante. Retirer immédiatement les éclaboussures du bord avec un chiffon propre sous peine de réduire la durée de conservation de la confiture. Refermer aussitôt les pots et les retourner pendant env. 5 minutes sur le couvercle. Retourner les pots à l’endroit et les laisser refroidir.

© NGV mbH, photo: TLC Fotostudio

Confiture envoûtante de pêches

Pour 8 pots de 200 ml | Conservation: au moins 1 an

1,2 kg de pêches
1 citron vert
500 g de sucre gélifiant 2:1
1 càs de fleurs de lavande

Couper une croix à la surface des pêches et les mettre dans un saladier. Verser de l’eau bouillante dessus et les laisser dans l’eau pendant env. 30 secondes. Les verser ensuite dans une passoire et retirer la peau.
Couper les fruits en deux et enlever les noyaux. Presser le citron vert. Verser la pulpe de pêche et le jus de citron dans un bol mélangeur et passer le tout au mixeur jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Transvaser le mélange dans une casserole et ajouter le sucre gélifiant ainsi que les fleurs de lavande. Faire bouillir le tout pendant env. 4 min sans cesser de remuer. Tester la gélification et si besoin, laisser bouillir encore un peu.
Verser la confiture dans des pots rincés à l’eau bouillante. Retirer immédiatement les éclaboussures du bord. Refermer aussitôt les pots et les retourner pendant env. 5 minutes sur le couvercle. Retourner les pots à l’endroit et les laisser refroidir entièrement.

© NGV mbH, photo: TLC Fotostudio

Gelée de grenades avec du zeste d’orange

Pour 6 pots de 250 ml | Conservation: au moins 1 an

Env. 10 grenades
2 oranges non traitées
500 g de sucre gélifiant 2:1

Couper les grenades en deux et bien les presser en utilisant un presse-citron. (Étant donné que le jus est très tachant, le mieux est d’utiliser un tablier et des gants de cuisine.) Mesurer 1 l de jus.
Laver les oranges à l’eau chaude, les sécher et zester finement l’écorce. Verser le jus de grenade dans une casserole et ajouter le sucre gélifiant. Faire bouillir le tout pendant env. 4 min sans cesser de remuer. Tester la gélification et si besoin, laisser bouillir la gelée encore un peu.
Verser ensuite la gelée brûlante dans les pots rincés à l’eau bouillante. Retirer immédiatement les éclaboussures du bord avec un chiffon propre. Refermer les pots et les retourner pendant env. 5 minutes sur le couvercle. Retourner ensuite les pots à l’endroit et les laisser refroidir complètement.

© NGV mbH, photo: TLC Fotostudio

Gelée de fraises avec des framboises

Pour 6 pots de 250 ml | Conservation: au moins 1 an

1,2 kg de fraises
750 g de framboises
1 citron
500 g de sucre gélifiant 2:1

Laver les fraises, les sécher, les préparer et les couper en petits morceaux. Laver les framboises, les égoutter et les ajouter aux fraises. Ajouter 100 ml d’eau. Porter le tout à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant env. 10 minutes.
Déployer un carré de mousseline sur une passoire, la poser au-dessus d’un saladier. Verser le mélange de baies dans la passoire et les écraser doucement. Mesurer 950 ml de jus et verser le jus dans une casserole.
Presser le citron et ajouter le jus dans la casserole. Incorporer ensuite le sucre gélifiant. Porter le mélange à ébullition et laisser mijoter pendant env. 4 min. Tester la gélification et si besoin, laisser bouillir la gelée encore un peu.
Verser ensuite la gelée dans des pots rincés à l’eau bouillante. Retirer immédiatement les éclaboussures du bord avec un chiffon propre. Refermer les pots et les retourner pendant env. 5 minutes sur le couvercle. Retourner ensuite les pots à l’endroit et les laisser refroidir entièrement.

Petite astuce: une décoration à la fois rustique et adorable est particulièrement attrayante. Ornez vos pots de confiture avec des restes de tissu présentant un motif floral romantique, lesquels vous pouvez nouer avec une simple ficelle.

© NGV mbH, photo: TLC Fotostudio

Gelée de pommes et rhubarbe

Pour 6 pots de 250 ml | Conservation: au moins 1 an

1 kg de rhubarbe
1 citron
5500 g de pommes acidulées
Env. 750 g de sucre gélifiant 1:1 (selon la quantité de jus)

Laver, sécher et préparer la rhubarbe. Couper ensuite les tiges en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux d’env. 2 cm de long. Mettre le tout dans une casserole. Presser le citron et verser le jus sur la rhubarbe.
Laver, sécher, couper les pommes en quartiers sans les éplucher. Retirer le trognon et couper les quartiers en deux. Mélanger les pommes à la rhubarbe. Recouvrir tout juste les fruits d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant env. 20 minutes à feu moyen.
Déployer un carré de mousseline humide sur une passoire. Verser le mélange de fruits dedans en récupérant le jus. Mesurer le jus et le verser dans une casserole avec la même quantité de sucre gélifiant. Porter à ébullition et faire bouillir pendant env. 4 min sans cesser de remuer. Tester la gélification et si besoin, laisser bouillir le tout encore un peu.
Verser ensuite la gelée brûlante dans les pots rincés à l’eau bouillante. S’il y a des éclaboussures sur le bord du verre, les retirer avec un chiffon propre. Refermer aussitôt les pots et les retourner pendant env. 5 minutes sur le couvercle. Retourner ensuite les pots à l’endroit et les laisser refroidir entièrement.

© NGV mbH, photo: TLC Fotostudio

Gelée de griottes à la vanille

Pour 6 pots de 250 ml | Conservation: au moins 1 an

1,5 kg de cerises griottes
1 kg de sucre gélifiant 1:1
Graines de 1 gousse de vanille

Laver les griottes et les sécher délicatement. Retirer les queues et mettre les fruits dans une casserole sans les dénoyauter. Les écraser doucement avec un presse-purée puis ajouter 75 ml d’eau. Porter le tout à ébullition et cuire à l'étuvée pendant env. 10 minutes. Retirer du feu.
Déployer un carré de mousseline humide sur une passoire, la poser au-dessus d’un saladier suffisamment grand. Y verser le mélange de griottes et laisser égoutter pendant env. 2 heures.
Mesurer 750 ml de jus et le verser dans une casserole avec le sucre gélifiant et les graines de vanille. Porter à ébullition et faire bouillir pendant env. 4 min. Tester la gélification et si besoin, laisser bouillir encore un peu. Retirer la casserole du feu.
Verser la gelée brûlante dans des pots rincés à l’eau bouillante puis éliminer aussitôt les éclaboussures sur le bord des bocaux. Refermer les pots et les retourner pendant env. 5 minutes sur le couvercle. Retourner les pots à l’endroit et les laisser refroidir entièrement.

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Compote de prunes et reine-claudes

Pour 5 pots de 400 ml | Conservation: au moins 6 mois

1 kg de reine-claudes
500 g de prunes
250 g de sucre
1 càs du zeste de 1 citron non traité
1 gousse de vanille
250 ml de jus de poire

Laver et essuyer les reine-claudes et les prunes. Couper les fruits en deux et les dénoyauter. Les mélanger dans une casserole avec le sucre et le zeste de citron.
Couper la gousse de vanille en deux et enlever les graines avec un couteau. Ajouter les graines et la gousse aux fruits. Verser le jus de poire et 250 ml d’eau dans la casserole. Porter le tout à ébullition et faire bouillir pendant env. 3 min. Écumer la mousse et verser les fruits dans des bocaux propres rincés à l’eau bouillante.
Répartir régulièrement l’eau de cuisson dans les bocaux. Couper la gousse de vanille en morceaux, les mettre dans les bocaux avant de les fermer. Faire bouillir les bocaux pendant env. 30 minutes à 80 °C dans un faitout. Sortir les bocaux et les laisser refroidir entièrement. Alternativement, mettre chaque bocal séparément dans le four à micro-ondes et le chauffer à 720 watts pendant 4 minutes jusqu’à ce qu’il commence à perler à l'intérieur. Baisser ensuite la puissance à 180 watts et faire cuire le bocal pendant encore 4 minutes.
Pour faire des conserves dans le four, mettre les bocaux dans le lèchefrite et le remplir de 2 cm d’eau. Préchauffer le four à 180 °C et faire cuire les bocaux pendant env. 30 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à perler à l'intérieur. Éteindre ensuite le four et laisser les bocaux encore 30 minutes dans le four chaud.

Petite astuce: si vous voulez offrir un pot de compote ou de confiture, une jolie petite cuillère (p. ex. trouvée lors d'un marché aux puces) ficelée au pot lui donne un air très attrayant. Positionnez simplement la cuillère à la verticale du bocal et ficelez-la avec un joli ruban.

© NGV mbH, photo: TLC Fotostudio

Conseils pour faire des conserves

Il n’est pas si difficile que cela de réussir une délicieuse confiture et quelques astuces simples vous aideront à y parvenir. Nous vous dévoilons ce qui importe lors de la mise en conserve.

Longue conservation grâce aux bons bocaux

Un bocal doit avant tout être solide et résistant à la chaleur afin de pouvoir supporter sans dommage les variations de température lors de la cuisson et du refroidissement. Afin que le bocal puisse être fermé hermétiquement une fois rempli, vous avez le choix entre différents couvercles: le bocal de conserve a fait ses preuves pour conserver les aliments. Le couvercle est alors posé sur un joint en caoutchouc stérile puis fixé par des clips de fermeture. Ces derniers peuvent être retirés par la suite car le refroidissement dans le verre crée un vide. Le bocal à bouchon mécanique présente un fonctionnement similaire sauf que le couvercle n’est pas fixé par des pinces mais par une armature métallique fixée au bocal.

Attention à la propreté

Afin que les aliments ne moisissent pas dans le bocal ou que leur durée de conservation soit réduite, il est essentiel de respecter une certaine hygiène lors de la mise en conserve. Elle commence par le nettoyage rigoureux de tous les ustensiles utilisés et termine avec la fermeture hermétique des bocaux utilisés. Faire bouillir les bocaux et conserves avec leur couvercle, leur joint en caoutchouc et les clips en métal dans de l'eau est une méthode qui fonctionne par exemple très bien: le plus simple pour cela est de faire bouillir les bocaux dans de l’eau déjà bouillante pendant environ dix minutes dans une casserole suffisamment grande. Vérifiez aussi les joints en caoutchouc avant de les utiliser: s’ils sont cassants et fissurés, ils n’offrent plus une fermeture hermétique et doivent donc être remplacés.

Consistance idéale avec un test de gélification

Vous pouvez déterminer la durée de cuisson idéale pour que votre confiture de fraises préférée ne soit pas trop fluide en effectuant un test de gélification. Vous testez pour cela la consistance de la confiture avec une cuillère durant la cuisson: si la dernière goutte restant sur la cuillère durcit après l’avoir plongée dans la confiture, alors le mélange sucré a cuit assez longtemps et peut donc être versé dans les bocaux. Sinon, prolongez simplement la durée de cuisson d’environ deux minutes.

Conserves dans un autoclave ou au four

La cuisson au bain-marie peut aussi bien être réalisée dans un autoclave qu’au four. Un autoclave permet de faciliter grandement la préparation de marmelades et d’autres délicieuses conserves! Il fonctionne suivant un principe simple: la montée en température résulte en une mise sous vide permettant de conserver plus longtemps le contenu. Pour faire des conserves dans le four, utilisez une plaque profonde remplie d’eau et placez-la au niveau le plus bas du four. Il est important que le four soit bien préchauffé.

Seuls les meilleurs ingrédients

Pour faire des conserves, veillez toujours à utiliser des fruits et légumes frais. Nous vous recommandons de laver et de préparer les aliments juste après la récolte ou l’achat ainsi que d’enlever les parties avariées. Ce n’est qu’à ce moment que vous pouvez peser les ingrédients et en fonction de la recette, les sucrer ou les transformer. Cela permet aussi de garantir que votre confiture préférée soit suffisamment sucrée.

Bien stocker les bocaux

Même les plats en conserve et les confitures ne peuvent être conservés ad vitam æternam. Un bon stockage est décisif pour la durée de conservation et le goût: choisissez des endroits secs, sombres et frais comme la cave de votre maison ou un cellier bien climatisé. Il faut obligatoirement éviter tout rayonnement solaire intense ainsi que l’exposition au gel. Vous garantissez ainsi que vos confitures restent fraîches plus longtemps.