Quelle pâte à gâteau choisir?
Il existe d’innombrables recettes et variations de pâte à gâteau. Il est important de commencer par choisir une recette de base adaptée. Le gâteau classiquement recommandé aux débutants en pâtisserie est un gâteau de type quatre-quarts. Pour cela, tous les ingrédients principaux tels que le beurre, le sucre, les œufs, la farine, la levure chimique et le lait sont tout simplement mélangés avant d’ajouter du chocolat, des amandes ou des fruits. D’autres pâtes à gâteau classiques incluent:
Pâte brisée
Pour un fond de tarte croustillant: ce classique est composé principalement de farine, de sucre et de matière grasse et n’a pas recours à la levure. Contrairement à la pâte de type quatre-quarts, la pâte brisée n’est normalement pas battue mais pétrie à la main. En raison de sa forte teneur en graisse, la pâte ne lève que très peu ce qui lui confère sa consistance typique, un peu friable et sablée.
Pâte levée
Une pâte polyvalente: comme son nom l’indique, cette pâte a recours à de la levure de boulanger pour lever. La spécificité de cette pâte est qu’il faut la laisser «reposer» un certain temps. Pour cela, elle est pétrie en forme de boule, recouverte d’un linge humide puis posée pendant environ une heure dans un endroit chaud. La levure provoque un processus de fermentation qui produit des bulles. Cela permet d’obtenir un fond de gâteau léger, lequel peut être utilisé pour différents types de gâteau.
Génoise
La base de tartes délicieuses – une génoise est préparée sans matières grasses et surtout composée d’œufs fouettés jusqu’à obtention d’une mousse aérienne. En les battant, des petites bulles d’air se forment, lesquelles sont responsable de la consistance légère typique de la génoise. Une génoise constitue ainsi une base idéale p. ex. pour des tartes de fruits estivales. Les pâtissiers plus confirmés pourront s’essayer à de succulentes génoises roulées.
Nos recettes favorites pour votre gâteau fait maison
Pour réussir un gâteau particulièrement délicieux, il suffit d’utiliser des ingrédients frais et de les préparer avec beaucoup d’amour dans votre propre cuisine. Il ne vous manque alors plus qu’une bonne recette. Du gâteau marbré classique au gâteau moelleux au citron, nous avons rassemblé pour vous nos idées de recette préférées. Que pensez-vous par exemple d’un gâteau au beurre fait maison comme au temps de grand-mère?
Ingrédients
- 350 g de beurre
- 230 g de sucre glace
- 7 œufs
- 1 pincée de sel
- 230 g de farine
- 2 cas de rhum (en option)
- 1 - 2 cac du zeste d’une orange non traité
- Matière grasse et chapelure pour le moule
- 2 cac bombées de levure chimique
- 2 cas de cacao en poudre
- 6 cas de lait
- 120 g de fécule
- Graisser le moule et le parsemer de chapelure. Préchauffer le four à 200 °C (convection naturelle) ou à 180 °C (chaleur tournante).
- Fouetter le beurre, le sucre glace et le zeste d’orange jusqu’à obtention d’un mélange mousseux plus clair. Séparer les jaunes et les blancs d’œuf. Incorporer un jaune d’œuf après l’autre ainsi qu’éventuellement le rhum.
- Battre les blancs et le sel en neige ferme puis les ajouter à la crème des jaunes d’œufs. Mélanger la farine, la fécule et la levure chimique; tamiser le tout sur les blancs en neige. Incorporer cette poudre à la pâte.
- Transvaser un tiers de la pâte. Mélanger le cacao avec le lait afin d’obtenir une pâte lisse puis la mélanger à la pâte transvasée. Verser la moitié de la pâte claire dans le moule, puis la pâte foncée et enfin le reste de la pâte claire. Effectuer des mouvements circulaires traversant et soulevant les trois couches de pâte afin d’obtenir le motif marbré caractéristique.
- Mettre le gâteau au four pendant 50-55 min à un niveau intermédiaire. Laisser refroidir dans le moule pendant 20 min puis démouler et laisser refroidir complètement.
© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Munich
Ingrédients
- 500 g de farine
- 1 cube de levure de boulanger
- 250 ml de lait tiède
- 50 g de sucre
- 1 cac du zeste d’un citron non traité
- 50 g de beurre mou
- 1 pincée de sel
- Un peu de beurre pour graisser la plaque de four
- Un peu de farine pour travailler la pâte
- 250 g de beurre froid
- 200 d’amandes effilées
- 150 g de sucre
- 1 cac de cannelle moulue
- Pour la pâte, verser la farine dans un bol mélangeur et y former un creux au milieu. Émietter la levure dans le creux, mélanger avec un peu de lait, 1 cac de sucre et un peu de farine dans le bol. Laisser reposer ce levain couvert dans un endroit chaud pendant 15 min.
- Ajouter le reste du lait, du sucre, le beurre émietté, le zeste de citron et le sel au levain après son temps de repos. Pétrir la pâte, tout d’abord avec les crochets pétrisseurs du batteur puis avec les mains jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Pétrir la pâte à pleines mains jusqu’à ce qu’elle fasse des bulles et se décolle du bord du bol mélangeur. Laisser reposer la pâte env. 45 min dans un endroit chaud jusqu’à ce que sa taille ait doublé.
- Bien pétrir la pâte levée. Graisser la plaque de four. Dérouler la pâte sur la surface de travail farinée jusqu’à obtenir la taille de la plaque puis poser la pâte sur la plaque. Astuce: laisser reposer la pâte 5 min avant de la dérouler afin qu’elle ne se rétracte pas sur la plaque de four.
- Former un petit rebord tout autour. Laisser encore reposer 10 min. Préchauffer le four à 200 °C (convection naturelle) ou à 180 °C (chaleur tournante).
- Couper le beurre en petits morceaux pour la garniture. Enfoncer deux doigts dans la surface de la pâte pour créer de petits creux et mettre un morceau de beurre dans chaque creux. Répartir les amandes effilées de manière régulière sur la pâte. Mélanger le sucre et la cannelle puis les parsemer dessus. Mettre le gâteau au four (au milieu) pendant 20-25 min.
© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Munich
Ingrédients
- 250 g de beurre mou
- 5 œufs
- 250 g de sucre
- 250 g de farine
- 2 cac de levure chimique
- 1 cac du zeste d’un citron non traité
- 100 g de sucre glace
- 100 ml de jus de citron fraîchement pressé
- Matière grasse pour le moule
- Graisser le moule. Préchauffer le four à 180 °C (convection naturelle) ou à 160 °C (chaleur tournante).
- Faire mousser le sucre et le beurre. Incorporer soigneusement les œufs un par un, ajouter le zeste de citron.
- Mélanger la farine et la levure chimique, ajouter à la pâte.
- Verser la pâte dans le moule, lisser la surface. Mettre le gâteau au four pendant 60 min sur la grille du milieu, laisser refroidir un peu.
- Démouler le gâteau. Mélanger le jus de citron et le sucre glace. Insérer plusieurs fois une brochette en bois dans le gâteau et l’arroser avec le glaçage au citron.
© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Munich
Voilà comment ne pas rater votre gâteau
Peu importe la pâte que vous choisissez, il est très facile de réussir votre gâteau en connaissant quelques trucs et astuces. Afin que rien ne reste collé, ne brûle ou ne s’émiette lors de la cuisson de votre prochain gâteau, nous vous présentons ici quelques principes de base pour la pâtisserie:
1. Bien graisser les moules à gâteau
Un cauchemar: le gâteau est prêt et n’attend que d’être servi, mais il ne se détache pas du moule et se brise. Afin d’éviter un tel scénario, graissez les moules à gâteau et plaques de four en acier inoxydable avant chaque utilisation avec du beurre ou de la margarine. Pour les pâtes très collantes, il est utile de parsemer en plus le moule graissé avec un peu de farine ou de chapelure. Pour la génoise, vous devriez également utiliser du papier sulfurisé et ne pas graisser les bords du moule. Autrement, la pâte ne lèverait pas de manière régulière mais en forme de boule.
2. Cuire dans un four préchauffé
Afin que le gâteau ne s’effondre pas lors de la cuisson, préchauffez toujours le four à la température indiquée dans la recette et sélectionnez le mode de cuisson précisé. Durant les vingt premières minutes de la cuisson, la porte du four ne devrait jamais être ouverte afin d’éviter toute perte de chaleur durant cette phase. Durant la phase de préparation, il est important de ne pas trop mélanger la pâte du gâteau et de la mettre rapidement dans le four.
3. Reconnaître quand le gâteau est prêt
Les pâtissiers confirmés reconnaissent l’état de cuisson de la pâte du gâteau à sa couleur. Les débutants peuvent avoir recours à un autre procédé: le mieux est de vérifier si le gâteau est cuit et peut être sorti du four en utilisant une fine brochette en bois et de la piquer avec précaution dans l’endroit le plus haut du gâteau. Si des morceaux de pâte restent accrochés à la brochette, alors le gâteau doit rester dans le four. Pour une génoise, effectuez un test avec le doigt: si le gâteau retrouve sa forme à l’endroit où vous avez appuyé dessus, alors il est prêt.
4. Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler
Avant de démouler le gâteau après la cuisson, il faut le laisser refroidir au moins pendant dix minutes. Afin d’accélérer ce processus, le moule peut par exemple être posé devant une fenêtre ouverte. Il ne faut pas démouler le gâteau avant cette phase. Si le gâteau ne se démoule pas aussitôt, il vaut mieux le laisser refroidir encore un peu. De plus, il est aussi possible de passer un couteau tout autour du gâteau afin de décoller les restes de pâte et de faciliter le démoulage.
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